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传说做扒鸡的老铺子最看重的就是老汤。老辈儿人去世后,儿女们不分房产和金银财宝,首先要分这锅老汤,要是分得不妥,真能打起来。
就因为这锅老汤才是真正的聚宝盆,日后都是要传给子子孙孙的。
梁实秋先生曾经写过一篇杂文,就是专门记述百年老汤的,其中就有这么一段描写。
今天要开的是头锅汤,这锅汤能否流传百年,就得看今天能够建立起多少底蕴来。
“三十克油,要上好的炼猪油!
炭火先压住了,封上炉口!
高纯度的酒精准备了没有?快拿过来!”
周栋一连串的发出命令,这时候没必要跟谁客气。
“小周师傅,东西都齐了!”
“好!”
周栋站在封了炭火的炉前,望着已经抹了两次油的老锅,面色严肃,忽然大喝一声:“百年老汤今始起啊,嗨呦!”
柳长青带着早点部的众师傅跟着高唱:“逮住了东西就往里扔啊,嗨呦!”
“能卤蟠桃人参果啊,嗨呦!”
“能让世人馋涎多啊,嗨呦!”
“还望厨神您多保佑啊,嗨呦!”
“灶王爷爷你看住火啊,嗨呦!”
一番唱罢,仪式感顿时满满。周栋一把抓起97度高纯酒精,将手擦洗干净,等酒精味道散尽,再次用素油净了右手,这才左手一扶锅沿,肩膀用力,大老锅便缓缓旋转起来。
这时炉内的松木火被压住,热量不高,锅壁最多也就是四十度左右的样子。
周栋左手转锅,右手拿起成块儿的猪油在锅壁上迅速擦洗,边边角角,都得要照顾到了,等到猪油在锅壁蒙了薄薄的一层,才大喝一声道:“起火!”
立即有人将风口打开,锅内迅速升温,周栋的眼睛紧紧盯着锅壁,右手时不时探向锅沿儿,等到手边微烫,锅内有第一缕青烟袅袅升起的时候,立即叫道:“要合锅了,拿猪肠来!”
一旁被沥净了水的猪肠顿时被几名师傅用大号钢盆端了送来,其中尤以胖子最为卖力,一个人就端了两大盆,手不够用,就拿两条胳膊帮忙托住:“老大,我这有两盆呢!”
周栋也不回头,抓起他手中的一个钢盆,将满满一盆猪肠直接倒进了老锅内。
此时这口老锅的温度已经有六十度左右,猪肠一倒进去,立时发出‘滋滋’轻响。
“这是要做什么啊?”
柳长青等人看的面面相觑,虽说没做过卤煮火烧,但也都是老勤行了,没吃过猪肉还见过猪跑呢。
这卤煮的老锅是这么个开法儿的?
也没听说过要先炒猪肠啊,再说了,就算是要炒猪肠,起码也得再多放些油吧?
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