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酒入葱油,响起一阵急嗤声响,阵阵熟悉的酒香飘荡在后厨中,众人都是精神一振,龙大神惊道:“是将相和,这也可以做为料酒使用的吗?”
“怎么不行?将相和不光可以用,而且以它的酒性,对调和诸味恐怕还有莫大的好处呢,周栋竟然想到用它来充当料酒,难道说这酒本来就是料酒不成?”
严一越想越是有道理,不行,本大厨必须要向周栋多讨些将相和来,以后就拿这东西当料酒了!五千一斤的料酒,恐怕在凌镇风那里也没有这么奢侈吧?
这股酒香在后厨内只是一现即逝,很快锅中冒出的只是一股十分浓郁、厚重、且微微带了一丝焦香的葱油香气,正如严一所说,这半角将相和果然有着调和诸味的作用。
怀良人忽然笑道:“见到这锅糊葱油,我忽然想到了一道面......”
严一笑道:“是葱油拌面吧?可惜你在法国,如果是在意大利,用这种葱油拌出的面绝对能迷死那些爱吃面的意大利佬!”
众人都是大笑,申诚这个平日里爱说爱笑的人却一反常态的没有任何反应,只是死死地盯着锅中的糊葱油,脑中拼命回忆着周栋刚才的操作,细到一个眼神、一个小动作,他都要拼命在脑子里过上几遍!
这就是伯父说得机缘啊......如果错过,简直不能够原谅自己。
随着脑中回忆越来越清晰,申诚的眼睛越来越亮,这可是葱烧海参,在鲁菜的地位只怕还要超过了那道油爆双脆,可是当年丰则园在京都立业的招牌菜!
葱烧海参日渐失去正宗味道的最大原因,就是很少有人能像周栋这样熬出一锅正宗的糊葱油,这锅油一出,下面就是随便叫个厨工也能完成了。
周栋先是等葱油凉了些,然后也不开火,将准备好的海参投进锅中,利用油的余热滚了几滚,然后捞出海参,与葱段一起摆入长盘。
摆法也是极有讲究的,是一条海参一截葱段依次序摆放,刚好是六条参六段葱,取个‘六六大顺’的吉意。
申诚奇道:“周主厨,怎么这就摆盘了?海参应该还没有熟吧,难道......难道您要用蒸的?”
“蒸的,这恐怕不合适吧?”
怀良人和严一都是皱眉,葱烧海参虽然是烧菜中的小品,烧的时间也不长,可还是要在锅中烧煮一段时间的,这又不是包子,哪有用蒸的道理?这个基本道理周栋不可能不知道,难道是过于托大了?
外面可都是会吃的主儿,这个时候冒险可太不值得了。
“海参味厚,本身却是不怎么吃火的,烧法其实并不是最合适的,而且我这锅糊葱油正是为蒸制准备,如果用来烧制,那量不是太少了吗?”
周栋笑着指了指锅,众人这才注意到锅里的糊葱油已经折损了有三分之二的样子,剩下的也就是堪堪遮住了锅底,颜色暗红深沉,犹如琥珀一般,岂止是量少啊,而且还太过粘稠,这要是用来烧海参,怕是还得再加几勺高汤进去。
中途加汤,这可是厨家的大忌,显然周栋是不会犯下这种低级错误,而是将这锅糊葱油均匀地倒在已经摆好盘的海参和葱上,那油正如百年陈酒、拔丝蜜糖,硬是拉出了晶莹剔透的琥珀色丝线来。
“上笼小火蒸,升汽后,每间隔两分钟开盖放一次气,三次后打开锅盖,大火烧锅,开盖热蒸!
什么时候闻到有一股咸鲜微甜、略带葱香的香气,而且这股香气还是滑进鼻腔的,就可以上菜了。”
周栋笑着道:“爱国......”
“老大......不,老师,这次让我来看锅吧?”
胖子截住周栋的话,满怀期待地望着他。
“呃,也行吧。”
周栋看看胖子和苏氏兄弟,摇头笑道:“其实你们不用着急的,也许爱国不久后就要离开楚都了,所以我才会多给他一些机会。”
“老师!”
周爱国一听眼睛都红了:“老师我是做错什么了吗?为什么您要赶我离开?”
“没人要赶你,你其实是我的几个学生中,悟性最高的一个,这些天跟我学习厨艺,无论火功、炒功还是白、红两案上的功夫,都已经有了很大的提高,跟胖子他们三个比起来,你算是一枝独秀。”
“老师既然夸我,为什么还要我走,我不想离开您,我不回非洲啊!”
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