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‘带子上朝’,孔府菜中的名菜,用来拍马屁绝对一流。
据传是当年慈禧太后六十大寿,衍圣公带妻儿上朝祝贺。这可是圣人家族给朝廷面子,慈禧太后开心坏了,当场以三幅寿字相赠,衍圣公回家后就创出了这道菜,以为纪念。
这道菜是用五花肉、莲子、冰糖所做,也有高配版和低配版的区别。
低配版简单,将冰糖入味的莲子覆于盘底,整块十二厘米见方的五花肉挂糖色,上酱,做熟后直接盖在莲子上;因为五花肉煮得够烂,会渐渐将莲子压入,算是有几分意思。
不过这种低配版基本都是一些小馆子为了节省时间用来忽悠客人的,手法简陋,有形无实,所以有人笑称这最多算‘带子上朝小登殿’,估计给太监吃太监都会嫌弃。
申公道就是吃了熊心豹子胆也不敢拿这种低配版忽悠评委,他准备的是高配版—‘带子上朝大登殿’!
凉手净了脸,抽根中华,申公道抖擞精神。
这道高配版可就麻烦多了,首先你得让莲子入糖入味,上笼清蒸,同时还要将五花肉切成一个个事后可以摆放成整块的小方块。
五花肉挂糖色讲究有糖有蜜,色要嫩红晶莹,等肉熟到一半,再用极细的手法将一个个莲子嵌入到小块的五花肉正中位置。
这一步难就难在,普通厨师会等肉温降下来以后再入莲子,这样操作起来更为方便;可申公道却要在不关火、不起锅、高温环境下开肉孔、入莲子,此时锅里的五花肉和莲子都接近百度!
见过高温炉子里贴烧饼的没有?这叫做‘走火’手法,就是说在火上靠手速快速移走,不光要把东西做成还要不会伤到厨师的手!
而在五花肉上嵌莲子,比火炉里贴烧饼又何止难了百倍千倍?
到底是鲁菜的主厨、特二级厨师啊,个个都有绝技!
周栋在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感叹,同时默默记下申公道的操作手法、步骤、对火候的掌握,以及开肉眼、入莲子时的方法。
虽然没有机会品尝,他一样可以记下每一个步骤,日后拿到造化后厨中加以无数次的演练;这可不是系统给的菜谱,在造化后厨中的每一次练习,都一样可以在现实中受益!
申公道额头上慢慢浸出一层细汗,用了足足半个小时,才将这一步完成。
马屁拍得可不容易啊,一面要冒着手随时被烫伤的危险,一面还要记住时间、观察火候!
看看火候到了,用筷子将一块块莲子肉夹入盘子,上笼清蒸。
他也不瞒周栋,喝退帮厨的厨工后,从怀里摸出几片青翠欲滴的竹叶丢进蒸锅的水中,起火升气后,锅中的蒸汽居然带有阵阵竹叶的清香。
“小周啊,你迟早都要上炉头的,我这‘带子上朝’比一般的菜色不同,今天就传授给你了。
这道菜有三妙!
一,它是真正的带子上朝大登殿,不敢稍减人力。
二,我在这道菜用上了‘走火’的手法,只有这样才能让五花肉和莲子的味道完美融合。
三,就是我的这几张竹叶,俗话说的好‘无肉令人瘦,无竹令人俗’。
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